豉油的拼音 豉油
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豉油，是指百分百以大豆（以前是用黑豆）为主要原料，加入水、食盐，经过制曲和发酵，在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。它是一种具有亚洲特色用于烹饪的调味料。
豉油按工艺可分为以下三类：
1、低盐固态工艺：
相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。 特点：发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低。
2、浇淋工艺：
以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺，之所以单独区分来讲，是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。
3、高盐稀态工艺：
以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。 从发酵过程又可分为“广式高盐稀态"和“日式高盐稀态”。 广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。广式高盐采用常温发酵，自然晒制，风味一般，颜色较好，但受发酵设备及天气影响较大。
扩展资料：
特点：
1、豉油中的有机酸有二十多种，豉油的酸度以呈弱酸性(含酸1.5%左右)时最适宜，可产生爽口的感觉，且能增加豉油的滋味。
2、豉油的成分中有呈苦味的物质存在，但苦昧在豉油合成中被改变了味道，苦味消失。
3、通常情况下，豉油需与食盐并用，应先调入豉油，待豉油确定后再调入适量的盐，即所谓“先调色，后调味”。
4、豉油在加热过程中有三个变化：糖分减少，酸度增加，颜色加深。因此，必须把握好用豉油调色的尺度，防止成菜的色泽过深
参考资料来源：搜狗百科-豉油
参考资料来源：搜狗百科-酱油 （中国传统调味品）
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