2023-10-23 23:02:03

大家好，我是小典，我来为大家解答以上问题。煎糖色的方法，炒糖色的技巧，很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

1、糖色也称“酱色”、“焦色”、“焦糖”，是糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，经加热、脱水、焦化后形成的天然色素物质。

2、糖色可用作菜肴的增色剂，被广泛应用于卤、烧、偎、烤类有色菜肴的着色中。

3、白砂糖、冰糖是制作糖色的最佳原料，绵白糖次之，红糖不能作为制作糖色的原料。

4、烹调用的糖色，一般都是厨师现制现用，没有制成品。

5、而厨师制糖色一般都采用两种方法：即一种是用水炒，另一种是用油炒。

6、水炒糖色的具体方法是，祸中放少许水烧开，下入糖溶化，随着水分的蒸发，糖汁中开始出现大泡、小池，然后才出现糖色变化的一系列反应。

7、但在实际操作中，很少有人采用水炒的方法制作糖色。

8、相比之下，用油炒的方法制作糖色比较简便，也更容易掌握，所以较为普遍地被采用。

9、油炒糖色时锅要洗净，置于如厂火上，先在锅中放植物油少许，烧热后加入糖，不断地用手勺顺一个方向搅动，让糖完全溶化。

10、糖溶化后，糖汁先是依稠，然后逐渐变稀，颜色则由浅黄变成浅红黄．并开始起零星大泡。

11、随后大泡消失，糖汁的温度也继续升高，接着出现第二次起泡，泡的大小不一，且持续时间稍长，颜色逐渐变为棕红色。

本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。