翘脚牛肉图 翘脚牛肉培训
大家好，我是小典，我来为大家解答以上问题。翘脚牛肉图，翘脚牛肉培训，很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
1、乐山跷脚牛肉汤锅做法详解
2、跷脚牛肉汤料用材配方比列：
3、①荜拨（3个大）； ②白芷片（半截，约3厘米长）； ③三奈(1颗大）；④八角（2个大）；⑤香皮（又名香五加皮，3厘米长）；⑥小茴香（一小把，约8克）；⑦草果（2个大，拍破，去籽四分之三）；⑧砂仁（2颗大）；⑨白蔻（6颗大）；⑩丁香（10粒）；桂皮（3厘米长）；香果（1个，去壳，拍破）；沙姜（一节大）；甘松（约0.5克）；香叶（5片大）；草扣（3个大）； 蜘蛛香（1节大）；胡椒粒（捣烂，约10克）； 木香（半粒花生仁大）；宜宾芽菜（约50克）。
4、以上香料配方比列为家庭自用比列。24口径锅加入四分之三水的比列（也就是家用口径20厘米水瓢3瓢水)。商用请按以上水的比列加大香料量。
5、以上各种香料的性质：
6、荜拔：味淡，略辛辣味。
7、白芷：味芳香，略苦。
8、三奈：味芳香，略带酸涩。
9、八角：味芳香，略酸涩。
10、香皮：味芳香，苦。
11、小茴香：味芳香，略带甜味。
12、草果：味芳香，辛辣，略苦。
13、砂仁：味芳香，微苦，略涩口。
14、白蔻：味芳香。
15、丁香：味芳香。
16、甘松:味芳香。
17、桂皮：味芳香。
18、木香：味芳香，苦味重。
19、蜘蛛香：味芳香。
20、沙姜：味芳香。
21、草扣：味芳香。
22、香叶：味芳香，略苦。
23、熬制汤锅的注意事项：
24、跷脚牛肉的汤味鲜是关键，所以，在熬制汤味时最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。吊汤时，保持水温处在临近沸水状态（切记不要给锅加盖，否则容易有股中药味）。把不易出味的香料拍破。加入适量的鸡精，黄姜，宜宾芽菜（芽菜需淘去沙质）。将以上香料装入一纱袋内，将口扎紧，放入锅里同牛棒子骨一同熬制。当锅里飘出香料味是应将料包捞出，以免汤味发苦。
25、用于蘸用海椒面的制作方法及注意事项：
26、将优质干辣椒取蒂，剪成约1厘米长的小节，置铁锅内加少许菜籽油炒出香味时起锅捣烂（粗细以粉末较粗为佳）。在炒制海椒时，一定要使用微火，注意控制好火候，避免炒焦。海椒籽可先炒制略微发黄时，再将海椒节一起倒入翻炒。海椒火候偏嫩，则食用不香；炒焦，则味发苦。将炒制好后的海椒捣烂后加入适量的味精和盐。
27、家庭在制作翘脚牛肉汤底时可以放入500克左右的黄牛肋条肉冷水一同入锅60分钟左右后再将牛肉捞出，这样的汤味会更鲜美。牛肉可以加工改刀切成2×2大小左右的块状烧制成红烧牛肉。
28、欢迎大家共同交流美食烹制经验和心得。
29、一口大锅，里面是用牛骨头熬好的底汤，里面有十几种作料。
30、然后把牛身上的各部分：毛肚，牛心，牛肝，牛舌，脑花，脊髓，牛筋，牛肉，牛肠牛鞭等等用小装在专用的小竹篓里，在滚烫的牛肉汤里来回打个滚，装进小碗，浇上牛肉汤，撒上芹菜或者是芫须。
31、另外蘸着店家自己舂好的辣椒面。（辣椒面是用本地红辣椒在锅里烘干了，手工在石窝里舂成细末，加上味精和盐，这样做出来的辣椒面又香又辣，是翘脚牛肉的好吃与否的关键。）
本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。