正宗臭豆腐怎么制作 正宗臭豆腐制作方法
大家好，我是小典，我来为大家解答以上问题。正宗臭豆腐怎么制作，正宗臭豆腐制作方法，很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
1、湖南长沙臭豆腐: 油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香,是中国小吃一绝。
2、“臭豆腐”各地皆有,而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。
3、据说,50年代,有名人去湖南搜集民间资料,曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。
4、这里的臭豆腐,系用文火炸焦后,再将一块一块的豆腐钻孔,灌辣椒油。
5、吃起来辣味十足,臭香浓郁,颇受赞赏,也因此,“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地,传遍了大江南北。
6、 先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。
7、炸要炸透,表面炸焦,里面却是白白嫩嫩的。
8、淋辣椒浆吃。
9、 2》臭豆腐制成 原料及配方: 黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g 生产工艺: (1)制豆腐 将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。
10、如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。
11、将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。
12、 (2)油炸臭豆腐 将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。
13、然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5min,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成。
14、 (3)卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。
15、 产品特点 色焦黄,外焦里嫩,鲜而香辣。
16、 3》臭豆腐制成 原料: 豆腐、15cm×15cm的湿棉布(最好是白色)若干、稻草若干、纸箱一个 制作: 把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块,每块都斜放在中间湿布包紧(不用捆)。
17、 2、稻草去掉叶子和稻穗,只留下稻杆,洗干净,剪成20公分长的段洗净晾干备用。
18、 3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上(可放在菜板上),最高可重叠三层或四层,底面积尽量大些,然后用另一块木板或石板压在上面,这时用大锅加水放在上层木板或石板上(用巨石代替也是不错的选择,反正一个字,压在上面的东西就是要“重”!),这样压着24小时内不要管它,这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来,而且让它结构更加紧凑。
19、因为整个过程会有水渗出来,所以最好放在水池里做这个工作,当然,这一天你的水池就不能用了。
20、我是放在方形的盆里做的,这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。
21、 4、一天以后再去检查这些豆腐,你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的,整整齐齐的。
22、好了,现在可以把纸箱找出来,底下先密密实实地铺上一层1cm厚的稻杆,然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面,放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆。
23、然后放在潮湿阴凉的地方,每天去检查一遍,一般3天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了,你检查一下有没有长毛或者表面拉丝,如果有,就算做好了,记住,标准是有臭豆腐的香味和长毛、拉丝。
本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。