2024-05-26 00:23:08

大家好，我是小典，我来为大家解答以上问题。卤肉怎么上色又红又亮，卤肉怎么上色，很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

1、卤菜的做法及配方:

2、一、卤水制作：

3、将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤

4、筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨

5、头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。

6、用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。

7、糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水

8、0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。

9、二、腌制：需腌制的原料：

10、大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗

11、净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需

12、加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时

13、左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜

14、料直接卤制即可。

本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。